昨天,在网上看到一则顺口溜,与时下的疫情相当吻合:“全民成了厨师,医护成了战士,老师成了主播,干部成了门卫,疫情想改变谁,都不带商量的”。我不是医务人员,也不是老师,更不是干部,而是一个退而不休人员,特殊时期,只能遵守纪律,宅在家里,与他人保持距离,远离那害人的新冠肺炎病毒。在家宅着,就与“全民成了厨师”靠拢。倘若冠以厨师头衔,我也是很乐意。即使没有疫情,我在家,也是自力更生,自己买菜自己当厨师。要不,有的朋友说我是“方大厨”呢。
光说不练假把式。我今天就说一说本大厨最近爱做爱吃的一道豆制品。这就是腐竹。
腐竹,由大豆蛋白膜和脂肪组合成,将豆子磨成豆浆,在锅里煮沸,然后随着袅袅升腾的热气散去,温度就会慢慢 的退下来,表面形成一层好看的奶油黄好的薄膜,跟把玩的蜜蜡似的,明亮而不是失温软。挑出来,下垂时形成一道柔软的条状,再经干燥而成。其形因为类似竹枝的叶子,故称之为腐竹。腐竹,易于保存、营养价值高,食用方便,深受广大的消费者青睐,谁都喜欢这一口。
腐竹一词,据说最早出现在李时珍《本草纲目》中。李时珍还解释道:将豆浆加热时,表面出现一层膜,将膜取出,干燥后即得腐皮。
我吃腐竹,最早要追寻到青年时。那时候吃的一次腐竹,严格上说还不是腐竹,应该是没有晾干的腐竹半成品。那时,每年大秋之后,立冬之前,村里的豆腐坊就开张了。但在文革动乱年代,豆腐坊是不允许开张的,被割了“资本主义的尾巴”。我吃到腐竹的半成品,是改革开放之初。当时,我已经进城参加了工作。有一年,豆子上场,压过头遍,红红火火的豆腐坊又重新开张了。我周日在家,早上醒来,母亲让我去买豆腐。村子分四个队,开了两个豆腐坊。村南三队和四队合开一个豆腐坊。我去的豆腐坊,在村南头的旧庙里,做豆腐的有三个人。其中之一,就有住在一个门的老叔。老叔是关键人物,做豆腐,点盐卤。他是大拿。我去了,豆浆刚刚煮开,豆腐坊里,铺天盖地的都是氤氲(yinyun)的热气,跟弥漫的云雾没什么不同,看人都模模糊糊的。我到了门前,围着白围裙的老叔从里面恰好出来。见了我,他欣喜一笑,说道:我让你尝尝好吃的。我说:不就是豆腐吗?老叔呵呵一笑,然后就闪进了看不见人的雾气中。很快,他手持一根细细的枣木棍子,上面垂下来几道冒着热气的黄澄澄的皮子,递给我说:你尝尝吧!那东西到了嘴里,油油的,滑滑的,有豆子的香气,还有混杂有肉的香气,跟泥鳅似的,轻而易举的就进了喉咙里。我说,这不是豆腐吗?老叔说:傻小子,这是豆皮儿。
豆皮儿,就是辅助的半成品,这个常识,我是后来在工厂里才知道的。
我在工厂13年。激情燃烧的岁月献给了工厂。但那些年,吃了不少好吃的。其中之一就是滑溜肉片,这道菜里,大师傅加了黄瓜片,还有就是白白嫩嫩的腐竹。我有一段时间做仓库保管员,办公室的后面,就是宽敞的食堂。有时候,我溜达到后厨,经常看到一个金属大盆里,泡了一盆腐竹。就知道今天的午餐,要有滑溜肉片了,做这道菜的是个又胖又高的大麻子。他这道荤素搭配的菜,别看是大锅烩,味道比外面的饭馆小炒还要好吃。腐竹与软嫩的肉片,几乎是同一个香香的味道。这跟他泡腐竹,加盐水,添花椒、八角有一定的关系。有人写诗道:前世今生百姓家,深山难锁玉芳华;“平生自许清香客,长恨屠夫乱戳杀”,这里,认为腐竹胜过肉食,可见,腐竹本身的魅力可不小。
腐竹,就像没有脾气、温文尔雅的妙龄女子,跟什么搭都妙不可言。单炒,凉拌,好吃。涮羊肉,吃火锅,上一盘腐竹,是北京人必不可少的一道原料。
疫情以来,我在网上学了一道腐竹的新做法,很不错。三天两头的,就没有中断过,胜过肘花肉。方法是,将腐竹泡上,加盐,用热水泡,一刻钟即可伸开腰。然后,控干水分,裹上两个鸡蛋,加适量的盐,在油锅里煎炸,成为漂亮的金黄色。出锅后,与其它凉菜混合在一起,是上好的下酒菜。若是上锅炒制,热食,也是美味。这里,裹上鸡蛋炸制是关键,想想,跟我们苗木人创新,把常见的品种改头换面,提升一个档次,没什么区别。
腐竹创新,口感变了,还有新鲜感。老套子,总是不大好的。方大厨说的有道理吧?